MAGAZINE F

ISSUE NO. 13

CLAM

출간일 2020년 4월 2일

사이즈      170*240*20mm

무게         350g

Page         144

책 소개

매거진 「F」는 매거진 「B」와 배달의민족이 함께 인류의 식문화에 유의미한 영향을 미치고 있는 식재료를 선정해 소개하는 푸드 다큐멘터리 매거진입니다. 매거진 「F」를 통해 우리가 늘 일상적으로 먹고 있는 음식을 구성하고 있는 재료들이 어떤 과정을 통해 재배되거나 만들어지고, 어떤 종류가 있으며 지역마다 그 쓰임이 어떻게 다르고, 그와 관련한 경제적 효과는 어떠한지, 그리고 쉐프들은 그 재료를 어떻게 다루는지에 대해 각각의 소재마다 깊게 조망해 보고자 합니다.

조개는 복잡한 해부학적 구조를 지닌 연체동물로 가리비, 맛조개, 개조개, 꼬막, 백합, 홍합 등의 다양한 종을 아우룹니다. 플랑크톤과 같은 미생물만을 먹고 자라며, 마치 식물처럼 움직임이 없어 농경 시대가 시작되기 전부터 인류의 식량 자원이자 가치품으로 오래 활용되어 왔습니다. 해수 내 질소 제거, 대기 중 탄소 감소 등의 환경 정화 능력을 지녀 미래의 지속가능한 먹거리로도 대두됩니다. 한편 향과 식감을 동시에 만족시키는 식재료 본연의 특성 덕분에 다양한 스타일의 조개 요리를 발전시켰으며, 맛의 스펙트럼이 넓어 와인의 테루아르와 비교되기도 합니다.

목차

2 Intro

8 Letter from F

12 Oregon Seafare

로컬 야생 해산물 채집 브랜드 블루 사이렌 셸피시

26 Clam Divers

야생 조개를 채집하는 다이버들

30 Clam Exploration

농경시대 전부터 인류의 자원이 된 조개

38 Academic Manual

역사, 상징, 전통 메뉴 등으로 알아본 조개 관련 상식

52 Fishmongers

지속 가능한 어업 방식을 지지하는 각국의 해산물 취급 전문가

74 F Cut

조개껍데기에 새겨진 자연 진화의 신비

84 Interview

84 Shina Wysocki · Marco Pinchot

조개 양식은 환경 복원과 경제적 이익을 창출하는 산업이라 말하는 첼시 팜의 오너 샤이나 와이소키와 비즈니스 디벨로퍼 매니저 마르코 핀초

90 Coastal Foragers

광활한 바다에서 자연과 교감하며 직접 식재료를 얻는 채집가들

96 Interview

96 Jacob Harth 추적 가능한 해산물에 대한 중요성을 환기시키는 셰프 제이콥 하스

106 On the Table

무수한 응용과 도전을 통해 재탄생한 조개 메뉴

130 Into the Market

해양 생태계를 존중하는 방식으로 생산된 양식 조개와 편의성을 강조한 가공식품

134 References

조개 전문가와 셰프, 해양 야생 채집가들이 추천하는 책

142 Dictionary

143 Index

저자 소개

JOH & Company

2011년 4월 그 모습을 드러낸 제이오에이치는 NHN에서 크리에이티브 마케팅·디자인(CMD) 본부장을 역임한 조수용 대표가 설립한 새로운 집단입니다. 조수용 대표는 한국의 구글로 불릴만큼 국내외로부터 큰 찬사와 관심을 받은 NHN 분당 사옥의 탄생을 총괄 디렉팅하고 이를 단행본 [그린 팩토리]로 펴내며 출판계에서도 큰 화제를 불러일으킨 바 있습니다. 그는 현재 각 분야의 디렉터를 모아 제이오에이치를 설립한 뒤 NHN에서의 경험을 살려 건축 디자인은 물론 대기업의 브랜드 컨설팅, 인테리어, 제품 등을 아우르는 복합적인 프로젝트를 진행하고 있습니다. 한편 제이오에이치가 바라보는 좋은 브랜드의 관점을 담아 본격적인 자체 브랜드 생산을 준비하고 있으며, 매거진 [B]는 그 첫 번째 결과물로서 (주)제이오에이치와 세상을 잇는 다리가 되고자 합니다.