MAGAZINE F

ISSUE NO. 12

KIMCHI

출간일 2020년 2월 5일

사이즈     170*240*20mm

무게        350g

Page        152

책 소개

매거진 〈F〉는 매거진 〈B〉와 배달의민족이 함께 인류의 식문화에 유의미한 영향을 미치고 있는 식재료를 선정해 소개하는 푸드 다큐멘터리 매거진입니다. 매거진 〈F〉를 통해 우리가 늘 일상적으로 먹고 있는 음식을 구성하고 있는 재료들이 어떤 과정을 통해 재배되거나 만들어지고, 어떤 종류가 있으며 지역마다 그 쓰임이 어떻게 다르고, 그와 관련한 경제적 효과는 어떠한지, 그리고 쉐프들은 그 재료를 어떻게 다루는 지에 대해 각각의 소재마다 깊게 조망해 보고자 합니다.

김치는 한국을 대표하는 저장 식품으로 수천년을 이어왔으며, 겨우내 먹을 김치를 담그고 나누는 ‘김장’은 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 배추나 무 같은 채소를 소금에 절이고 고춧가루, 마늘 등 갖은 양념으로 버무린 뒤 발효시키는 김치만의 독특한 레시피는 각 가정을 중심으로 세대를 거쳐 전승되며 다채로운 김치 문화를 발전시켰습니다. 또한 김칫독을 땅에 묻고 김장 김치를 담아 보관하는 저장 방식은 현대의 김치냉장고로 이어지며 한국인의 식탁에서 김치가 가진 상징성을 여실히 증명하고 있습니다. 최근에는 ‘발효’가 식문화 트렌드의 주요 키워드로 떠오름에 따라 자연 발효로 유산균이 풍부한 김치가 세계적인 관심을 불러 모으는 중입니다.

목차

2 Intro

8 Letter from F

12 Exploring

각국의 셰프와 김치 전문가들이 전하는 김치에 대한 생각

16 Overview

한국 문화 속 김치의 의미와 역할

20 Kimchi Chronicles

6인의 한식 연구가가 말하는 역사 속 상징적 김치

48 Extend

김치 산업의 발전사가 담긴 김치 보관 용기와 저장 기술

54 Academic Manual

역사와 전통 메뉴, 트렌드 등 김치 관련 상식

72 Four Seasons

사계절 김치 리스트

74 Component Table

지역별 비교를 통해 본 김치의 다양성

76 F Lab

맛있는 김치를 만드는 과학적 발효법

78 F Cut

재료와 형태를 달리한 김치의 무한 변주

88 Interview

88 Jeong Kwan 자연의 본질과 생명의 고귀함을 음식에 담는 스님 정관

96 Jongguk Lee모양과 형식보다 맛에 집중하는 한식 셰프 이종국

102 On the Table

김치 맛으로 유명한 한국의 노포

118 Independent Brand

로컬 식재료와 한국식 양념을 조합해 창조적인 김치 맛을 선보이는 세계의 독립 김치 브랜드

128 Interview

128 Matthew Calderisi 발효식품 브랜드 퍼먼트 나인 창립자 메튜 칼라데시가 말하는 김치의 가능성

133 Daily Menu

각국의 사람들이 직접 차린 일상의 밥상

138 Into the Market

감각적인 브랜딩으로 탄생한 김치 상품들

142 References

김치 관련 전문가들과 셰프, 요리 마니아들의 추천 책과 영상

136 Outro

142 Dictionary

143 Index

저자 소개

JOH & Company

2011년 4월 그 모습을 드러낸 제이오에이치는 NHN에서 크리에이티브 마케팅·디자인(CMD) 본부장을 역임한 조수용 대표가 설립한 새로운 집단입니다. 조수용 대표는 한국의 구글로 불릴만큼 국내외로부터 큰 찬사와 관심을 받은 NHN 분당 사옥의 탄생을 총괄 디렉팅하고 이를 단행본 [그린 팩토리]로 펴내며 출판계에서도 큰 화제를 불러일으킨 바 있습니다. 그는 현재 각 분야의 디렉터를 모아 제이오에이치를 설립한 뒤 NHN에서의 경험을 살려 건축 디자인은 물론 대기업의 브랜드 컨설팅, 인테리어, 제품 등을 아우르는 복합적인 프로젝트를 진행하고 있습니다. 한편 제이오에이치가 바라보는 좋은 브랜드의 관점을 담아 본격적인 자체 브랜드 생산을 준비하고 있으며, 매거진 [B]는 그 첫 번째 결과물로서 (주)제이오에이치와 세상을 잇는 다리가 되고자 합니다.