MAGAZINE F

ISSUE NO. 4

TOMATO

출간일 2018년 9월 20일

사이즈     170*240*20mm

무게        350g

Page        148

책 소개

매거진 〈F〉는 매거진 〈B〉와 배달의민족이 함께 인류의 식문화에 유의미한 영향을 미치고 있는 식재료를 선정해 소개하는 푸드 다큐멘터리 매거진입니다. 매거진 〈F〉를 통해 우리가 늘 일상적으로 먹고 있는 음식을 구성하고 있는 재료들이 어떤 과정을 통해 재배되거나 만들어지고, 어떤 종류가 있으며 지역마다 그 쓰임이 어떻게 다르고, 그와 관련한 경제적 효과는 어떠한지, 그리고 쉐프들은 그 재료를 어떻게 다루는 지에 대해 각각의 소재마다 깊게 조망해 보고자 합니다.

남아메리카가 원산지인 토마토는 양파, 오이, 양배추 등과 함께 세계에서 가장 많이 생산되는 채소입니다. 전 세계에 약 2만5천여 종의 토마토가 유통되며, 그 종류만큼이나 다양한 방식으로 여러 요리에 응용됩니다. 특히 스페인과 이탈리아 등지에서 특유의 성질과 감칠맛을 극대화한 식문화를 꽃피웠으며 피자나 파스타, 가스파초 등의 지중해식 요리에서 토마토는 기원이자 본질이며 상징으로 기능합니다. 더불어 케첩과 같은 가공식품으로도 널리 활용, 대중적 지위와 소비 규모를 갖추며 미래 식문화 흐름을 주도할 식재료로 주목받고 있습니다.

목차

2 Intro

10 Letter from F

14 The Land of Mediterranean

자연 순환 농업 방식과 전통적 저장법으로 지역 토착 품종을 지키는 사포리 베수비아니 농장

20 A Guide to Tomatoes

토마토의 품종별 특성과 맛에 대한 데이터베이스

26 Processed Tomatoes

28 Gustarosso by Dani Coop

100년이 넘는 역사를 자랑하는 이탈리아 캄파니아주의 가공 토마토 브랜드 구스타로소

40 Wilkin & Sons Tiptree

신선한 채소의 맛과 보존성을 높인 토마토케첩 영국윌킨앤선스팁트리

52 Academic Manual

전 세계 식탁을 아우르는 범용성과 이야깃거리, 과학기술과의 접목으로 식문화의 트렌드 지표가된 토마토에 대한 상식

74 F Lab

토마토의 무한한 잠재력에 대한 세계 각국의 연구 리포트

78 Interview

78 Ernesto Iaccarino ‘팜 투 테이블’을 실천하는 ‘돈 알폰소 1890’의 오너 셰프 에르네스토 이아카리노

85 Gennaro Esposito 제철과 자연에 방점을 둔 요리를 선보이는 ‘토레 델 사라치노’ 젠나로 에스포시토

90 On the Table

소스부터 메인요리까지 폭넓은 스펙트럼을 보여주는 각국의 창조적인 토마토 메뉴

98 F Cut

모양과컬러,으깨고자른단면을통해본 토마토의 순수한 물성

108 Interview

영국 왕립학회 회원이자 유전자 편집 시스템을 식물에 적용한 연구의 선구자 소피아 카문 교수

114 User Scene

저마다의 방식과 취향에 맞춰 토마토를 즐기는 이들의 일상

122 Retail

새로운 흐름을 보여주는 세계 주요 도시의 유기농 마켓

132 Market

시장에서 소비되는 다양한 가공 토마토소스와 토마토케첩의 종류와 브랜드

136 References

식문화 전문가와 셰프들이 추천하는 책과 영상

138 Outro

146 Dictionary

147 Index

저자 소개

JOH & Company

2011년 4월 그 모습을 드러낸 제이오에이치는 NHN에서 크리에이티브 마케팅·디자인(CMD) 본부장을 역임한 조수용 대표가 설립한 새로운 집단입니다. 조수용 대표는 한국의 구글로 불릴만큼 국내외로부터 큰 찬사와 관심을 받은 NHN 분당 사옥의 탄생을 총괄 디렉팅하고 이를 단행본 [그린 팩토리]로 펴내며 출판계에서도 큰 화제를 불러일으킨 바 있습니다. 그는 현재 각 분야의 디렉터를 모아 제이오에이치를 설립한 뒤 NHN에서의 경험을 살려 건축 디자인은 물론 대기업의 브랜드 컨설팅, 인테리어, 제품 등을 아우르는 복합적인 프로젝트를 진행하고 있습니다. 한편 제이오에이치가 바라보는 좋은 브랜드의 관점을 담아 본격적인 자체 브랜드 생산을 준비하고 있으며, 매거진 [B]는 그 첫 번째 결과물로서 (주)제이오에이치와 세상을 잇는 다리가 되고자 합니다.